大部分酒友，對(duì)酒曲沒(méi)有一個(gè)明確的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為酒曲對(duì)白酒釀造并沒(méi)有產(chǎn)生太大的影響，感覺(jué)有沒(méi)有酒曲的加入都可以，今天就來(lái)說(shuō)一下白酒為什么要加入酒曲？加入酒曲有什么樣的好處？
什么是酒曲？
酒曲，原本叫做酒粬，只不過(guò)現(xiàn)代人為了簡(jiǎn)化，就把左半邊的“米”字給去掉了。所謂酒曲，就是經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后開(kāi)始進(jìn)行保溫，米粒上便會(huì)生長(zhǎng)出茂盛的菌絲，這就是酒曲。
酒曲可以簡(jiǎn)單分為大曲和小曲：
大曲：以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經(jīng)過(guò)粉碎加水，踩曲制坯，然后進(jìn)行發(fā)酵，而制成的含有多種菌類(lèi)的糖化發(fā)酵劑。
小曲：以大米為原料，接入曲母，經(jīng)過(guò)人工控制培養(yǎng)，有一股淡淡的糧食香氣，由于小曲主要是呈現(xiàn)球狀，相比于大曲來(lái)說(shuō)，小曲就比較小。
為什么要加入酒曲？
加入酒曲，這算是中國(guó)人釀酒的一大發(fā)明創(chuàng)造，像國(guó)外的洋酒，不是發(fā)酵酒，就是配制酒，而中國(guó)白酒，因?yàn)榧尤刖魄?，已?jīng)成為和洋酒相區(qū)分的重要環(huán)節(jié)。
加入酒曲，主要是因?yàn)榫魄厦婧写罅康奈⑸锖瓦@些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類(lèi)，這些霉類(lèi)具有生物催化的作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，葡萄糖等物質(zhì)。簡(jiǎn)單的說(shuō)，加入酒曲就是為了能夠更好的釀造白酒，加速釀酒的過(guò)程。
頭曲，二曲跟酒曲并不搭邊？
比如瀘州老窖特曲，頭曲等曲酒，指的是釀造蒸餾酒的過(guò)程，接酒的時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，這些都是跟釀酒的時(shí)間有一定的關(guān)系，所以，人們把儲(chǔ)存半年的酒稱(chēng)作是二曲，一年的是頭曲，二年的是特曲。
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